Cos'è una Dark Kitchen (Ghost Kitchen)? (2024)

La consegna a domicilio ha trasformato e dato un impulso al settore della ristorazione già dalla fine degli anni 2000 e in questa crescita hanno avuto un ruolo chiave le app di delivery. Si prevede che entro il 2026 le consegne dal ristorante all’abitazione dei clienti rappresenteranno un mercato dal valore di 500 miliardi di dollari con una crescita annuale del 8.29%. 

Secondo la National Restaurant Association statunitense, la più grande associazione di categoria del paese per la ristorazione, il 54% degli adulti considera asporto o delivery come componenti fondamentali della propria vita. Questo cambio delle abitudini dei consumatori ha portato alla nascita di un modello commerciale conosciuto come dark kitchen: unità a cui i clienti non hanno accesso e che sono ottimizzate per le consegne.

Le dark kitchen, conosciute anche come ghost kitchen o cloud kitchen, presentano numerosi vantaggi per diverse tipologie di attività di ristorazione e di ristoranti. Ma cos’è esattamente una dark kitchen?

COSA SONO LE DARK KITCHENS?

Le dark kitchen sono ristoranti che vendono le proprie pietanze solo tramite consegna e che sono conosciuti anche come cloud kitchen, ghost kitchen o ristoranti solo delivery.

Le cloud kitchen non hanno tavoli per eventuali clienti che volessero consumare in loco perché si concentrano solo sulle consegne, preparando le pietanze ogni volta che arriva un ordine tramite una app di delivery o un sistema di ordinazione online.

Una volta pronti, i piatti vengono ritirati da rider che si occupano della consegna. Alcune dark kitchen offrono anche l’asporto, consentendo agli stessi clienti di passare a prendere i propri ordini di persona.

Cloud kitchens e COVID-19

Le cloud kitchen sono in aumento, con flussi di denaro di Venture Capital (VC) riversati in startup che servono il settore e importanti piattaforme di delivery che dispongono di strutture proprie. All’inizio del 2020, si parlava già diffusamente delle ghost kitchen come del nuovo trend di punta nel food delivery.

Con l’avvento del COVID-19, i ristoranti fisici di tutto il mondo sono stati costretti ad adottare un modello aziendale sullo stile della dark kitchen, proponendo menù limitati, spesa a domicilio, meal-kit e tutto ciò che potevano per la consegna o il ritiro senza entrare nel punto vendita (curbside). I ristoranti hanno dovuto riconcepire la propria attività.

Quando hanno riaperto e accolto gli ospiti con le nuove restrizioni e le rigorose norme igieniche e di distanziamento, il modello della ghost kitchen è sopravvissuto. Il lockdown ha dimostrato ai ristoratori che non ne apprezzavano ancora i vantaggi, che il passaggio a una piattaforma digitale e la proposta di opzioni di ristorazione più pratiche era (ed è tuttora) un modello molto redditizio. Ha inoltre condotto molti più consumatori alle piattaforme di delivery e dimostrato la praticità delle ordinazioni online.

Oggi le dark kitchen sono più importanti che mai. Dovremmo aspettarci un’ulteriore crescita in questo segmento del settore alimentare già esploso: si prevede che il mercato delle cloud kitchen raggiunga i $500 miliardi a livello mondiale nel 2026, quadruplicando il valore del 2018.

Si prevede che il mercato delle cloud kitchen raggiunga i $500 miliardi a livello mondiale nel 2026, quadruplicando il valore del 2018.

VANTAGGI PER I RISTORANTI

Le dark kitchen rappresentano un’ottima scelta per chi vuole avviare o far crescere il proprio ristorante perchè il loro modello comporta un basso rischio e costi iniziali contenuti. 

Se si considerano le spese, lo spazio necessario per aprire un’attività di questo tipo richiede, secondo alcune imprese edili, il 60% in meno di un ristorante convenzionale.

Una dark kitchen presenta vantaggi e svantaggi, ma ci concentreremo ora sui principali dei primi da tenere in considerazione se si sta progettando di aprirne una.

Efficienza dei costi:

• Non è necessario dedicare una zona ai tavoli o all’attesa.

• Elimina i costi per il personale di sala.

• Abbassa i costi complessivi per l’affitto, riducendo le spese.

• Maggiore possibilità di crescita senza le limitazioni di spazio per la presenza di zone adibite al consumo.

Flessibilità e innovazione:

• È possibile sperimentare nuovi brand, menu e concetti.

• È facile adattarsi ai nuovi trend nei gusti culinari dei consumatori.

• Permette di passare rapidamente da un menu o da un concetto all’altro.

Numerosi brand virtuali:

• La stessa cucina può servire più brand virtuali.

• Aumenta la capacità di soddisfare la domanda in un settore in crescita come quello del delivery e di espandersi in nuove aree.

• Rivolgersi nello stesso momento a diversi segmenti di mercato.

• Opportunità per i brand virtuali di promuoversi l’uno con l’altro e di condividere le risorse.

Come sono nate le dark kitchen?

Negli ultimi anni, la tecnologia ha cambiato incredibilmente il mercato dei consumi. Oggi, puoi ordinare un prodotto o sevizio dall’altra parte del mondo, personalizzarlo e pagarlo online in pochi secondi. 

Il settore alimentare ha adottato con entusiasmo questo trionfo dell’e-commerce. È il successo di aziende di ordinazioni online come Uber Eats, Just Eat, DoorDash, Deliveroo e molte altre a spianare la strada alle dark kitchen. Questi canali di consegna di terze parti consentono agli operatori del settore alimentare di connettersi facilmente ai clienti e consegnare velocemente i piatti a domicilio.

Portare cibo ai clienti è diventato più semplice, persino per i piccoli ristoranti a gestione familiare, un cambiamento che ha condotto a un incremento dell’offerta, volto a soddisfare la crescita costante della domanda.

Cosa devi sapere prima di aprire

L’apertura di una ghost kitchen si può affrontare in molti modi. Devi innanzitutto scegliere il modello commerciale da adottare. Se possiedi una cucina propria con più brand, condividi lo spazio con altri ristoranti virtuali o aggiungi un’offerta virtuale solo delivery alla cucina esistente, devi conoscere i fondamentali che riportiamo di seguito.

Location is key

To take advantage of the benefits of ghost kitchens, you need to be busy. You need that data coming in. Without the regular footfall of a brick-and-mortar location, you are relying entirely on your online presence to generate orders. And all of your customers must be within the delivery zone of around three miles.

So you need to do thorough research on the competition, the demographics in the area and find out which cuisines are likely to be popular.

Il segreto è la location

Per approfittare dei vantaggi delle ghost kitchen, devi essere indaffarato. Hai bisogno di ricevere dati. Senza l’affluenza classica di una location fisica, ti affidi completamente alla tua presenza online per generare ordinazioni. E tutti i tuoi clienti devono trovarsi entro un raggio d’azione di circa cinque chilometri.

Devi quindi eseguire una ricerca accurata sulla concorrenza, le fasce di popolazione della zona e individuare il tipo di cucina destinato a diventare popolare.

Scegli la tecnologia adatta

Come il nome stesso suggerisce, le cloud o virtual kitchen si affidano a piattaforme tecnologiche straordinarie in grado di supportare le loro attività e offrire i vantaggi di cui abbiamo parlato. Individuare quindi le giuste soluzioni è una decisione fondamentale.

Inizia a pensare a cosa sarebbe adatto a te. Un servizio di consegna proprio o il ricorso a fornitori terze parti? Entrambe le soluzioni hanno pro e contro in termini di praticità e raggio d’azione dei partner nel delivery a cui si contrappone l’erosione dei tuoi margini. Se scegli di operare con un tuo sistema, dovrai investire maggiormente nel marketing del brand e creare sistemi di ordinazione e consegna propri.  

Scegli di lavorare con più partner di delivery? In tal caso, migliorerai notevolmente i processi con un servizio che riunisce gli ordini di più piattaforme di delivery. Invece di avere più tablet che fanno bip quando il personale reinserisce gli ordini nel POS, puoi investire in un unico sistema che confermi tutte le ordinazioni e le trasmetta direttamente alla cucina. 

In questo modo, risparmi i costi del personale (e riduci l’ansia dello staff esistente), accelerando nel contempo i tempi di consegna. E con le cloud kitchen, consegna più rapida è sinonimo di clienti più soddisfatti e ripetizione delle ordinazioni.

Invece di avere più tablet che fanno bip quando il personale reinserisce gli ordini nel POS, puoi investire in un unico sistema che confermi tutte le ordinazioni e le trasmetta direttamente alla cucina. 

Il marketing non è facoltativo

Brand e messaging sono ugualmente importanti in una cucina virtuale in quanto sono tutto ciò che hai. Non ci sono i clienti o un’insegna all’ingresso. Per emergere in un mercato affollato, è necessario inquadrare canali dei social media, presenza su piattaforme di delivery, marketing via e.mail, foto dei piatti e personalità del brand.

Per fortuna l'universo digitale è pieno di soluzioni utili. Puoi impiegare molte strategie come referral program, gestione recensioni, marketing via e-mail, creazione dell’app per ordinazioni con il tuo brand e, soprattutto, esaminare costantemente i dati per ottimizzare marchio e menù. 

NON AVERE PAURA DELLE CUCINE FANTASMA!

Le ghost kitchen sono sempre più importanti per adattarsi ai cambiamenti nella tecnologia e nelle abitudini dei consumatori perché rappresentano la fusione tra innovazione e gastronomia. È il momento giusto per chi svolge un’attività di ristorazione per esplorare questo approccio.

Seguire questo trend e imparare dagli altri rafforzerà la posizione del tuo ristorante nell’era digitale perché il successo ricompensa chi non ha paura di adattarsi e crescere. È il momento di fare il grande passo, oppure potreste trovarvi inseguiti dai fantasmi della scelta che non avete fatto.