Modelli commerciali per dark kitchen e come funzionano (2023)

Con un’idea di base che ruota tutta attorno all’efficienza e all’ottimizzazione delle operazioni, il mondo dei brand in dark kitchen può creare molta confusione e non c’è nulla di cui vergognarsi ad ammettere di non aver ancora capito come funzionano! 

Dark Kitchens: Definizione e nomi alternativi

Prima di tutto le definizioni: ci sono 17 nomi diversi per esprimere un concetto che può avere significati leggermente diversi per alcuni ma che in realtà vengono usati in modo intercambiabile. Ci sono dark kitchen (cucine “al buio”), ghost kitchen (cucine “fantasma”) e cloud kitchen (cucine “in cloud”), senza contare i ristoranti virtuali che operano al loro interno. 

Il concetto può essere semplificato pensando all’origine del nome. Queste cucine sono “al buio” o “fantasma” perché non sono visibili come quelle di un ristorante e “in cloud” o “virtuali” perché usano la tecnologia degli ordini online per comunicare con i clienti.  

Comunque tu scelga di chiamarle, le dark kitchen seguono gli stessi processi operativi: gli ordini arrivano, il cibo è preparato e i pacchetti vengono consegnati al cliente. Le differenze di tipologia tra una dark kitchen e un’altra dipendono dal modo in cui queste operano. 

Per toglierti una volta per tutte il dubbio, ti presentiamo qui sotto i modelli commerciali più diffusi per le dark kitchen e come il loro lavoro ruoti intorno alle consegne di cibo.

6 MODELLI COMMERCIALI DI DARK KITCHEN E COME FUNZIONANO

Ci sono diversi modi di operare una dark kitchen e il diavolo, come si dice, si nasconde nei dettagli. La domanda più importante è che percentuale delle operazioni vuoi controllare direttamente e quanto, invece, vuoi dare in gestione ad altri?

I diversi modelli ti permettono di controllare solo ed esclusivamente le parti del processo che vuoi gestire direttamente, dalla ricezione degli ordini alla consegna del cibo, oppure il marketing della tua cucina o addirittura la produzione stessa dei vari piatti. 

Introdurremo i modelli commerciali più comuni, spiegando come funzionano a livello pratico perché tu possa poi decidere se il modello commerciale della dark kitchen è adatto alla tua attività.

1. La dark kitchen “tradizionale”

Anche se il concetto di dark kitchen non è esistito abbastanza a lungo da guadagnarsi il titolo di “tradizionale”, questo modello organizzativo può essere considerato standard. 

Un brand possiede o affitta una singola cucina senza offrire una sala per consumare al tavolo. Quando il brand e la cucina sono unici, l’attività normalmente si concentra su un solo tipo di pietanze e ottimizza le operazioni per gli ordini online in consegna, che potrebbe essere effettuata da partner esterni oppure assumendo dipendenti per occuparsi sia degli ordini che delle consegne.

Questo modello consente di ottimizzare al massimo l’attività quando si ha un solo menu, ma non offre molto spazio per provare nuove idee.

2. Dark kitchen multibrand

Questo modello prevede più brand che operano sotto la stessa casa madre, offrendo diversi tipi di pietanze ma condividendo cucina, equipaggiamento e risorse per massimizzare l’efficienza e diminuire i costi operativi. 

Il successo di questo modello dipende molto dall’analisi dei dati di vendita perché, dal punto di vista del marketing, ciascun brand o tipo di pietanze ha la propria identità unica. Il gestore usa analitiche e metriche per proporre i piatti che hanno più successo in base alla domanda della zona per ciascun tipo di menu.

Una dark kitchen multibrand può catturare una fetta più ampia del mercato e massimizza la flessibilità per adattarsi rapidamente alla domanda. Se ti accorgessi, per esempio, che le persone della zona cercano ristoranti che offrano sushi, non dovresti fare altro che aprire un brand di cucina asiatica per soddisfare la richiesta!

3. Dark kitchen per asporto

Questo modello assomiglia molto a quello della dark kitchen tradizionale, con la differenza, però, che oltre a effettuare consegne, permette anche ai clienti di accedervi – non per consumare al tavolo, ma per aspettare che il loro ordine sia pronto e portarlo via, guardare la cucina in azione e interagire con il personale.

Si tratta, in poche parole, di un ibrido tra una dark kitchen regolare e un ristorante, prendendo il meglio di entrambi. Se è vero che a questa attività servono uno spazio più ampio e un maggior investimento per l’arredamento (anche senza una sala con tavoli) le opportunità di entrare in contatto con i clienti sono maggiori.

4. Dark kitchen di proprietà di un canale

È sempre più frequente che i canali delivery (pensa a Deliveroo o a JustEat) decidano di entrare nell’industria delle dark kitchen, affittando spazi per cucina e l’equipaggiamento necessario alle attività di ristorazione, che potranno poi approfittare della loro flotta di rider, della loro tecnologia per gli ordini online e delle loro piattaforme per la creazione dei menu senza doverle investire per crearsele da zero.

Con questo modello che usa la cucina come servizio, i brand della ristorazione possono concentrarsi nella preparazione del cibo, lasciando che sia il gestore a occuparsi di tutto il resto. È anche possibile che più cucine di piccole dimensioni operino all’interno dello stesso spazio con più ristoranti ai fornelli nello stesso momento.

5. Dark kitchen di proprietà di un canale “Plus”

Questo modello è molto simile al precedente, ma il termine “Plus” indica che l’offerta include più infrastruttura e un insieme di processi per la cucina ottimizzati, che potrebbero includere un ingresso simile a quelli usati nelle dark kitchen per asporto.

Ad esempio, il canale delivery potrebbe fornire una cucina ben equipaggiata e occuparsi anche di tutti gli aspetti operativi e di marketing, fatta eccezione per la preparazione degli ordini e il menu. Il servizio potrebbe includere anche la gestione della domanda in base ai dati analitici. 

6. Dark kitchen in gestione

Ultimo arrivato nel mondo dei modelli commerciali per dark kitchen, questa struttura consente a un ristorante di dare in gestione quasi tutti i processi, fatta eccezione per il tocco finale. In una dark kitchen in gestione, preparazione del cibo, elaborazione degli ordini e consegne vengono svolti da un’altra azienda. 

Il brand conosciuto dal pubblico partecipa al processo solo per dare i ritocchi finali alle pietanze, lasciando così al proprio team tutto il tempo necessario a creare un prodotto finale che delizierà i clienti.

“Sono dette “al buio” o “fantasma” per dare l’immagine di un’attività non visibile al pubblico, oppure “in cloud” o “virtuali” perché usano la tecnologia degli ordini online per comunicare con i clienti.” 

QUAL È IL MODELLO DI DARK KITCHEN PIÙ ADATTO ALLA TUA ATTIVITÀ?

Al momento di decidere quale modello sia il più adatto alla tua attività dovrai prendere in considerazione diversi fattori: 

• Le tue risorse – vuoi controllare tutte le fasi e i processi, oppure dare tutto in gestione ad altri?

• La domanda nella zona – le persone che vivono nell’area sono interessate a più brand, oppure è meglio concentrarsi su uno solo?

• Il costo di un locale in centro rispetto a uno fuori città – vale la pena offrire un servizio di asporto dando accesso ai clienti, oppure è meglio risparmiare su questa voce e posizionarsi in una zona residenziale fuori città?

• I tuoi valori e obiettivi – vuoi creare una cucina che sia condivisa tra diverse attività di ristorazione, oppure averne una da cui gestire più brand?

L’aspetto più bello delle dark kitchen è che puoi usare i dati per cercare opportunità e scegliere il modello che più si adatta alla situazione, continuando poi a ottimizzarlo per ricavarne il massimo. 

Se qualcosa non funziona, il modello ti permette di fare modifiche, perfezionare la tua offerta o addirittura creare un nuovo ristorante virtuale se ce ne sarà bisogno. 

Una cosa è certa: il mondo delle dark kitchen continua a trasformarsi e vedremo emergere nuovi modelli innovativi in futuro. Scopri come Deliverect ottimizza le operazioni delle dark kitchen, indipendentemente dal tuo modello commerciale.